L'Alejandro fa 18 anys que es dedica a la pastisseria, des que en tenia 16. Des de l'octubre del 2016, està al capdavant de la Pastisseria Avinguda. Xerrem amb ell sobre els dolços protagonistes de la tardor, els panellets, per descobrir-ne tots els secrets: la relació qualitat-preu, els gustos més venuts i, també, si la irrupció del Halloween ha afectat la tradició catalana.
•Amb quina antelació es comencen a fer i vendre panellets?
Totes les pastisseries comencen a fer-ne i a vendre'n pels volts del 12 d'octubre, pel pont de la Hispanitat. Almenys totes les pastisseries on he treballat jo. Però jo, per exemple, no. Els trec aquesta setmana [del 21 al 27 d'octubre].
•La gent en compra amb dies d'antelació?
Sí, bastant. La gent pregunta preus i també els tasta. Potser n'agafen un, el proven...
• El preu dels panellets varia segons el preu dels ingredients. Com està aquest any?
Molt malament, perquè el pinyó ha pujat moltíssim. Aquest any, calculo que el preu del pinyó oscil·larà entre els 54 i els 62 euros el quilo. Això significa entre 10 i 15 euros més en comparació de l'any passat. Jo, l'any passat, tenia el panellet de pinyó a 48 i aquest any el tindré a 55 euros el quilo.
• Quins són els més venuts?
El de pinyó, el d'ametlla, el de cafè, el de maduixa i també les novetats. Per exemple: jo l'any passat vaig fer el de crema catalana, i aquest any n'he de fer més perquè la gent es va quedar sense. La novetat sempre arrasa. I aquest any en faig un tot de xocolata, inclosa al massapà i també per fora, amb la fava de cacau torrada per damunt. El faré aquest any, em quedaré sense i l'hauré de repetir l'any que ve per a la gent que no n'ha menjat.
•Els panellets són un sector on s'innova gaire?
S'està començant a innovar i fer servir gustos nous, el que passa és que en pastisseria no posarem segons quin gust.
•Quin és el gust més peculiar que has vist o tastat?
l panellet de yuzu, un cítric japonès. [El seu aspecte és entre una mandarina i una llimona]
• Diuen que són fàcils de fer, però els de pastisseria sempre són més bons. Quin és el secret per fer un bon panellet?
La matèria primera. Jo, per exemple, utilitzo ametlla marcona, pinyó de casa... El sucre també és important. I crec que així ho fan la majoria de pastisseries. La qualitat que et dona això no és la mateixa que et donarà a casa. Tampoc no és el mateix si compres el massapà fet o el fas tu. Els pastissers, per exemple, no hi posen patata ni moniato. Si en poses, sí o sí restes gust a l'ametlla. Jo sempre poso l'accent en el tema de la qualitat. Que la gent busqui que la pastisseria on els compri sigui de qualitat i que no els donin gat per llebre, perquè hi ha de tot.
• Ha afectat d'alguna manera la intrusió del Halloween al sector?
És un a més a més. No és que afecti directament. Jo personalment hi estic una mica en contra, no faig res per Halloween. Sé que em guanyaré detractors, però per a mi el més bonic és la tradició d'aquí. El Halloween no deixa de ser una xocolata disfressada de carabassa i uns quants fantasmes. Però es complementen entre elles, no ha desbancat els panellets. Si ve una mare amb el fill a comprar, s'endurà els panellets per a ella i la família, i agafarà la piruleta de xocolata per al nen.
